怎样卤牛肉腱子（卤牛肉腱子怎么卤）

卤牛肉怎样卤好吃又烂不柴的

1、部位选择：优先用牛腱子（金钱腱最佳），筋膜均匀分布，卤后口感弹嫩；次选牛肋条或牛腩，肥瘦相间不易柴。新鲜标准：选色泽鲜红带大理石纹路，按压能回弹的肉，冷冻肉需提前12小时冷藏解冻。预处理关键 冷泡去血水：整块牛肉用清水浸泡3小时（每半小时换水），水中可加1勺白醋帮助去腥。

2、自然冷却：卤制完成后，让牛肉在卤汤中自然冷却，这样可以使牛肉更加入味且肉质更加紧实。切片时注意：在切片时，要将牛肉切成薄片，这样可以更好地保留肉汁，使口感更加鲜嫩。通过以上措施，卤出来的牛肉将不干不柴，口感鲜嫩多汁，味道浓郁可口。

3、注意火候的控制：在卤制过程中，要保持中小火慢炖，这样可以使牛肉更加入味，同时避免肉质因高温而迅速收缩变干。卤制前的处理：牛肉在卤制前可以先进行焯水处理，去除血水和杂质，同时也有助于牛肉更加容易入味。焯水后的牛肉要用冷水冲洗干净，避免肉质因热胀冷缩而变得紧实。

怎样让卤牛肉更紧实

1、选牛腱子肉，切大一点的快，如是其他部位的肉可以用线大致捆一下。放凉水里加料酒焯一下，水将开是捞出，温水冲去浮沫，此为去腥。放普通铁锅内炖，通常我会放入花椒，大料，桂皮，豆蔻，草果，小茴香，葱段， 姜片，葱段， 一小段山楂，老抽，料酒。大火烧开后小火炖约一小时。用高压锅半小时即可。

2、控制火候和时间：先大火烧开卤水，然后转小火慢炖。小火慢炖可以让牛肉纤维逐渐软化，同时香料的味道也能充分渗透进肉质中。根据牛肉的大小和老嫩程度，合理控制卤制时间，一般需要 5 至 2 小时左右，用筷子能轻松插入牛肉即可。

3、回卤水中加热：如果酱牛肉已经散开，可以尝试将其放回卤水中加热至开锅。卤水中的胶质和香味成分可以帮助肉质重新凝固，减少散开的情况。但需要注意加热时间不宜过长，以免肉质再次变得过烂。卤牛肉香而不散的诀窍：选料关键：选择牛腱子肉，因为其肉质紧实，有筋有肉，卤制出来口感更佳。

卤牛肉怎么腌制?

腌制2小时左右：如果赶时间，可将牛腱子泡出血水后，加入生抽、老抽等调料腌制两小时，然后进行卤制。腌制12-24小时：将牛腱子泡出血水后，放在漏网中控水半小时左右，然后放入盆中，加入葱段、姜丝、生抽酱油、八角、花椒等，抓拌均匀后，用盘子扣住使牛肉完全被生抽淹没，包上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制12-24小时，这样能让牛肉充分入味。

腌制方法 传统腌制法：将切好的牛肉块放入盆中，加入生抽、葱段、姜丝、八角、花椒等腌料，抓拌均匀后腌制12至24小时。这种方法简单直接，适用于大多数家庭制作场景。特殊腌制法：除了传统的腌制方法外，还有一些特殊的腌制技巧。

小苏打处理：每斤牛肉先放3克小苏打、2克盐捞匀，腌制15分钟。然后放入急冻冰箱12小时，再自然解冻，重复此步骤一次。

步骤：先将牛腱子肉漂水，吸干水分后放入托盘，在冰箱急冻12小时；将牛腱从冰箱取出，吸干血水后，每斤牛肉先放小苏打3克、盐2克捞匀，再放入生抽20克、胡椒粉2克、味精5克、生粉20克，捞匀后加入鸡蛋2个，继续捞匀；最后每斤牛肉放调合油100克，捞匀后腌制即可使用。

The End