卤菜的卤水怎么调?
1、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
2、卤水知识烹调方法：卤：含义：是将适当加工后的原料(以禽鸟、畜类为主)，放入经配好的卤水中，以慢火浸制至熟且入味的方法。通常称为浸卤，成品称为卤味。是冷菜的主要烹调方法。卤法有以下特征：肉料加热时间较长，火力较弱。
3、步骤 将姜、大葱切成丝；锅中倒入清水，加入所有的材料（除去酱油、盐和冰糖），大火烧开后转小火；加入冰糖，用小火熬至溶解；加入适量的盐和酱油，调味后熬制20分钟。
4、制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。
川菜卤味配方
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。
2、四川卤菜配方：配比 公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陈皮10g；桂皮40g；花椒5g；毕拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。加：蚝油，大葱，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜。
3、卤肉的配料一般是指研制卤肉的酱料等配方。通常不一样的卤肉，所使用的配料也不相同。
4、麻辣卤水是卤菜中必备的一款卤水，这里小编就来分享制作麻辣卤水的卤料配方。
5、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
川味卤菜卤水配方
1、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
2、川味卤菜卤水配方如下：八角25g、桂皮20g、小茴50g、三奈20g、甘菘10g、花椒30g、砂仁30g、草豆蔻10g、草果20g、丁香10g、生姜50g、大葱200g、绍酒100g、冰糖500g、味精、盐、鲜汤、精炼油各适量、纱布袋2块。
3、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
4、③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
5、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。
川味卤菜卤水秘方的介绍
1、本书是由作者兰玉所编著，四川科学技术出版社于2007年4月出版。川味卤菜卤水秘方一书在简述了川味凉卤制作基本知识后，重点介绍了四川传统凉卤菜肴、大众菜品、创新佳肴的配方和制作技术。
2、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧 沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
3、配方：八角10个、桂皮9个、小茴香3个、花椒3个、干辣椒2个、草蔻3个、草果、丁香1个、香叶1个、甘草1个、生姜25个；辅料：冰糖15个、料酒少许、带须大葱一棵、大蒜15个、西红柿10个、食盐、老抽、味精适量添加。
4、一：川式卤料 卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。
5、卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。卤肉质地适口，味感丰富。那么卤肉的做法大全是什么呢？卤肉的做法大全有哪些呢？首先准备好各种需要的材料：主料：五花肉。
6、准备香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
卤菜怎么做?
1、可以选择多泡一会儿，这样的话，味道更香，在翻炒的时候一定要注意搅拌均匀。卤菜怎么做好吃 卤菜想要做好呢？关键在于它的汤和配料，如果汤和配料非常好的话，就一定可以做的很好吃。
2、懒人无油卤味这么做 准备食材： 鸭翅、鸭锁骨、 鸭脖 、千张、 豆腐泡、 海带结 、五香干。 做法： 调个卤料：葱段姜片蒜粒八角2片香叶一段桂皮一小把花椒5条干辣椒。
3、步骤：准备调料。根据个人口味增加麻味（花椒）和辣味（干辣椒）。土豆切块（稍微大一些，免得被煮化）。肉切块（我不喜欢吃肥肉，所以把肥瘦分开了）。鸡蛋煮熟剥壳。
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