香料应用味型对照表图（各种香料的味道及用途用量）

川菜24味里面有个五香味,请问是哪五种香料,谢谢了。?

1、桂皮、小茴香、陈皮、山奈、白芷、草果、丁香、白扣、良姜、砂仁、香叶等。这些香料在量上不宜过多，以保证卤水的浓香咸鲜和自然辛香。辅助型的香料如花椒、辣椒等，只需少量添加即可，以达到去异增辛的效果。卤制时，香料的用量需适当，过多或过少都不理想。

2、第一类为麻辣类味型：有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。

3、麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。咸鲜味型。

4、回锅肉在川菜24味中属于家常味型。川菜24味有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味、蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等、咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

5、回锅肉是四川传统的一道经典川菜，具有鲜香、咸鲜、麻辣等特点。其特色主要表现在以下几个方面：鲜香味美：回锅肉使用瘦肉和肥肉的组合，经过红油煸炒后，口感香脆可口，肉质鲜嫩多汁，让人垂涎欲滴。

怎样卤鹅,卤鸡,卤鸭的骨头变酥变香

制作：锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。特点：色泽红亮，口味咸中微甜。

肉类： 卤猪头：口感鲜美，肉质酥烂。 卤牛腱子肉：肉质紧实，富有嚼劲。 卤鸭、卤鸡腿、卤鸡翅：肉质细嫩，味道鲜美。 卤大肠：口感独特，香味浓郁。 卤五花肉：肥瘦相间，入口即化。 禽类： 卤鸭肾、卤鹅肠、卤鹅肉：风味独特，营养丰富。 卤鸡脚：筋道可口，是下酒的好菜。

这些卤制品一般来说是都可以放在一起卤的。不过大小不一样。成熟的时间不一样，建议你还是分开卤。要么就是把原料改成大小差不多的大小。这样才能一起成熟。

卤肉（如猪肉、牛肉、羊肉）、卤鸡、卤鸭、卤蛋（鸡蛋、鸭蛋）、卤豆腐干、卤豆皮、卤海带、卤藕、卤猪蹄、卤鸡爪、卤鹅翅等。这些菜品经过卤水煮制，吸收了香料的味道，口感醇厚，色泽诱人，是中华烹饪中的一种特色冷菜类型。卤菜的制作通常包括准备卤水和卤制两个步骤。

57种香料的特性介绍

1、白芷 气味苦香，味道辛辣微苦，作调味料，可以去除异味，增加香辛。 黄芪 适用于表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！ 草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）香料植物，可以增加香味，去除腥膻。 草果（草果仁）味道苦，作为调味香料；增加辛香。 沉香 作为调味香料；增加辛香。

2、香砂 气味辛凉，去腥解腻，还增香。3香叶 香料，比较浓的香味，一般用桂叶。

3、灵猫香：新鲜品为蜂蜜样的稠厚液，呈白色或黄白色；经久则色泽渐变，由黄色而终成褐色，呈软膏状。海狸香：海狸栖息于小河岸或湖沼中，主要产地为加拿大、喜马拉雅高原、西伯利来等地。不论雌雄海狸，在生殖器附近均有2个梨状腺囊，内藏白色乳状粘稠液即为海狸香。干燥后的海狸香为褐色树脂状。

4、，罗汉果罗汉果味甜，味食香料，在卤水中使用可去腥，增加卤肉色泽的作用。43，白芍白苟味苦、酸，在卤水中有去腥的作用。44，柠檬干柠檬干在卤水中有去腥，提味，增加菜香的作用。45，紫草紫草一般是用于卤水和红油中提色，选紫草时选叶子更好。

5、(22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。 属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。 (23)胡椒，属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。

6、宣和贵妃王氏金香1000种香料名称及图解。成分：真腊沉香八两，檀香二两，牙硝、甲香（制），金额香、各半两，麝香一两，片白脑子四两。夫人衙香100种香料介绍和特点。

香料大全香料作用和香料的基本特性

1、香叶：用于增香，特别适宜肉类烹调。 小茴香：常用作烧鱼炖肉时的香料，能有效去除肉腥味。 八角（大茴香）：在卤、炸、煮、酱及烧等烹调加工中使用，可除腥膻等异味，增添芳香气味。 丁香：用于蒸、烧、煨、煮菜肴，添加2克即可显著增香。 草豆蔻：能有效去腥增香，适用于火锅底料和卤水。

2、特性：甘香辛甜，热力十足，是潮州卤水的灵魂调料，为肉类增添醇厚风味。白胡椒：特性：温暖的辛香，为辣味菜肴增添独特辣感，去腥提香。红豆蔻：特性：去腥能手，为菜肴增添微妙的香料气息。黄栀子：特性：微苦但香气独特，主要作用在于增色，增香去异效果稍显微弱。

3、白芷味芳香微苦，主要作用是除腥去膻、脱臭除异味、对于鱼腥和羊肉膻味特别管用、常用在卤水、香肠、腌肉、炖鱼添加1-2片遮腥作用明显、炖1000克羊肉加5克白芷，在火锅底料和卤料时，能够很好的提味，保鲜，防止腐化的功效。 (1)、白芷川芎鱼头汤：鱼头1000克、川穹5克、白芷5克、生姜5克。

4、香料作用 香药类 八角，又名大茴香、木茴香、大料，属于木本植物。味道甘香，性质温。常用于烧、卤、炖、煨等动物性原料，是五香粉的主要成分之一，也是卤水的关键香料。 茴香（茴香子），别称小茴香、草茴香，属于香草类草本植物。味道甘香，性质温。

5、特性：辛苦去腥。用途：需用白酒浸泡后使用。其他未详细列出的香料： 特性各异：根据香料种类不同，可能具有增香、提味、去腥、滋补等多种特性。 用途广泛：可用于煲汤、炖肉、烧烤、凉拌等多种烹饪方式，为菜肴增添独特风味。

6、想要制作美味的熟食和卤味，关键在于熟练掌握各种香料的作用和特性。以下是一些常用香料的特点和用途： 黄栀子：具有轻微的甘草味，回味微苦。在卤菜中主要作用是上色，增香去异的作用相对较小。 八角：味道甘甜，内含挥发油，香气强烈而持久。是卤料的必需品，也是五香粉和十三香的主要原料。

烹饪香料的种类及作用

烹饪香料是指用于调味、提鲜、增香、改善食物色、香、味等感官品质的天然或人工合成的物质。常见的烹饪香料有很多，它们可以为菜肴增添风味，提高食欲。以下是一些常见的烹饪香料：盐：盐是最基本的调味品，可以增强食物的味道，提高食欲。食盐中的钠离子和氯离子对维持人体生命活动具有重要作用。

赋香提味类香料：这是最重要的一类香料，在日常使用中占比最多。它们的主要作用是给食材带来香味。例如，八角作为芳香类香料，其在卤食中的作用就是赋香提味。 除异增香类香料：这类香料能有效遮盖食材中的异味，如腥味、臊味等。

白胡椒：具有独特的辛辣和芳香。丁香：味道浓烈，常用于增加菜肴的香气。花椒：麻辣味十足，是川菜等地方菜肴的重要调料。桂皮、八角：为菜肴增添浓郁的香气。干辣椒：提供辣味，同时也有香气。葱、姜、蒜：烹饪中的“三剑客”，去腥增香。其他常用香料：甘草：提供一些甜味，平衡菜肴的味道。

卤菜香料的主要作用是提高肉类蔬菜及其它食物的色泽与香味，同时也具有一定的抗菌、抗氧化作用。卤菜香料是中国传统的调味料之一，早在汉代就已经出现。卤菜中用到的调香料种类很多，八角、桂皮、干姜、草果等40余种，下面就简单介绍几种常用的香料。

各种香料在卤水中的用量与作用是什么?

辛夷：用于去除异味，增加香气，最适合用于禽肉的烹调。每50斤卤水约需10克。 小茴香：味道甘香，可单独或与其他香料搭配使用。用于增香去腥，适用于禽类、鱼类、豆类等食材。每50斤卤水约需20克。 八角：香气浓郁，常与其他香料搭配使用。用于增香，可提升食材的香气。每50斤卤水约需30克。 甘草：香气微弱，甜味明显。

辛夷：用于去除异味，增加香味，最适合禽肉的烹调。每50斤卤水约需10克。 小茴香：味道甘香，可单独或配伍使用。在卤制禽类、鱼类、豆类、花生、豆制品等时大量应用，主要作用是去腥防腐、增香添味。每50斤卤水约需20克。 八角：增香，有主体香味，常用于五香粉和十三香配伍。

在卤水中有去除膻腥、增复合香气的作用，常使用在带骨食材中。每50斤卤水需要加入10克左右。 白芷：气味芬芳、微苦，在卤水中有除腥、祛膻、减油腻、添香气的功能，多用于肉类的加工，融合诸味，使肉质细嫩并增强食欲，不过白芷的香味容易挥发，在长时间卤制的卤水中，最好用白芷根，每50斤卤水需要加入20克左右。

各种香料在卤水中起什么作用，在调制火锅底料或制作卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。不过，很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量，反而使卤水多了异味和苦涩味。舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。

水溶性香料 水溶性香料包括花椒、小茴香、白芷、甘草等，这些香料的香气成分主要溶于水。水溶性香料在卤水中的作用是提供清爽的香气，平衡脂溶性香料的厚重感。占比建议：水溶性香料可以占总香料的30%-40%。 具体比例 脂溶性香料：八角、桂皮、丁香、草果、香叶等，占比60%-70%。

各种卤料在卤水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味。灵草，作用： 增香。荜拨，作用： 增香。香叶，作用： 增香。莳萝（千里香、土茴香），作用： 增香。香茅，作用： 增加特殊香味、遮盖异味。荆芥，作用： 增香、遮腥。

The End