切菜刀法（切菜刀法基本功图解）

什么叫直切、推切、锯切、铡切和滚切?

1、刀功切法一共分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚切六种。直切：又称跳切，直上直下的切，用于脆性原料。推切：将刀身由后往前推进，着力点在刀的后端，一刀切下原料，用于切韧性原料。

2、锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。

3、在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调需求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法； 直切一般左手按稳原料，右手操刀。 推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。

4、切适用于没有骨头的原料。操作方法，一般由上而下切下去。但有不同的切法，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚刀切等。(一)直切：又叫直刀切，一般是切脆嫩性的原料。

5、切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。

6、滚切：操作要领是，用刀由下往上压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料，如萝卜、土豆等，主要用来加工滚刀块。

切菜的刀法与技巧

铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。滚刀切是使原料呈一定形状的刀法。

刀工技巧如下：直劈。直劈是将刀对准原料用力向下直劈，在落刀前，左手按稳原料，落刀时，左手应迅速离开落刀点，以免伤手。

巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。 巧切肥肉。

刀工技巧 稳定姿势。手持刀要稳，身体姿势要正确，手臂要放松，手指要灵活。切菜时，刀要垂直于案板，刀刃向外，右手握刀柄，左手按刀背。用力均匀。

刀法基本功

1、武术刀法基本功有腕花、扎刀、缠头裹脑、左右臂刀等。腕花 预备姿势：两腿左右开立，左手插腰，右手右侧持刀，刀尖向上，目视右方。右手持刀以腕为轴，向前、向下经右臂内侧，向上、向前为内侧腕花。

2、武术刀法基本功一：手 型 (一)拳各部位名称：拳眼、拳心、拳面、拳背、拳轮。动作说明：五指卷紧，拇指压于食指、中指第二指节上。要点：拳握紧、拳面平、直腕。

3、切菜刀法基本功：依据刀与原料的接触角度，分为平刀法，斜刀法，直刀法，剞刀法和其他刀法。斜刀法 斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀作倾斜运动将原料片（批）开的技法。

4、基本功的训练 演练春秋大刀要有很好的臂力和腰腿功夫，要求下盘稳固。可选择单双杠、哑铃、石锁等锻炼臂力，可扭转装有砂子的大缸来锻炼臂力和腰部的力量。选择拳术中的一些桩功桩法进行习练，以增强下盘的稳固性。

5、厨师刀法基本功如下：厨师的刀功大概分为切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法，但是每一种刀法却又细分出不同的刀法，比如切里面就包括直刀切、推刀切、拉刀切、滚刀切、双飞、单飞等。

切菜的方法有哪些

1、直切，又称跳切，就是直上直下的切。这种切法用于脆性原料，如各种瓜果和蔬菜。推切，是将刀身由后往前推进，着力点在刀的后端，一刀切下原料。

2、首先，最常见的切菜方法是切片。切片是把蔬菜或水果沿着轴线切成薄片，这种方法适用于大多数蔬菜和水果，比如黄瓜、胡萝卜、苹果等。其次，还有切丝的方法。

3、滚刀切法 锯刀切法 切：是指刀面与案面成直角，或者前后推拉、或者直上直下纵向切割食品原料。常见的切菜成片、丝、粒都是这样的刀法；批 是指刀面与案子平行，一手压住原料，一手平行执刀，横向切割原料。也叫“片”。

4、切丝：包心菜切丝时，常采取这种切法；诀窍在于刀子不是用按压的方式来切，而是如滑动般利用整个刀刃来切。这种切法广泛运用在配菜和沙拉中，特别是叶菜类蔬菜，通常会从边端开始以狭小间距来切丝。

切菜有几种方法?

1、直切，又称跳切，就是直上直下的切。这种切法用于脆性原料，如各种瓜果和蔬菜。推切，是将刀身由后往前推进，着力点在刀的后端，一刀切下原料。

2、首先，最常见的切菜方法是切片。切片是把蔬菜或水果沿着轴线切成薄片，这种方法适用于大多数蔬菜和水果，比如黄瓜、胡萝卜、苹果等。其次，还有切丝的方法。

3、切丝：包心菜切丝时，常采取这种切法；诀窍在于刀子不是用按压的方式来切，而是如滑动般利用整个刀刃来切。这种切法广泛运用在配菜和沙拉中，特别是叶菜类蔬菜，通常会从边端开始以狭小间距来切丝。

4、切菜的几种刀法（1）切段。切段时，教视障学生左手压住菜，右手抓住刀，每隔相同距离用刀直切一下，一般大概隔一寸左右。切段的荤、素菜，一般可用作红烧，如蒜苗、黄鳝、带鱼、葱段等。(2）切块。块的形状、种类较多。

5、滚刀切法 锯刀切法 切：是指刀面与案面成直角，或者前后推拉、或者直上直下纵向切割食品原料。常见的切菜成片、丝、粒都是这样的刀法；批 是指刀面与案子平行，一手压住原料，一手平行执刀，横向切割原料。也叫“片”。

6、(5)铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。 铡。 切菜的方法有哪5种 切菜是门技术活，而且花样繁多。

切菜的方法有哪些?

直切，又称跳切，就是直上直下的切。这种切法用于脆性原料，如各种瓜果和蔬菜。推切，是将刀身由后往前推进，着力点在刀的后端，一刀切下原料。

首先，最常见的切菜方法是切片。切片是把蔬菜或水果沿着轴线切成薄片，这种方法适用于大多数蔬菜和水果，比如黄瓜、胡萝卜、苹果等。其次，还有切丝的方法。

切丝：包心菜切丝时，常采取这种切法；诀窍在于刀子不是用按压的方式来切，而是如滑动般利用整个刀刃来切。这种切法广泛运用在配菜和沙拉中，特别是叶菜类蔬菜，通常会从边端开始以狭小间距来切丝。

The End