怎样做过油肉（怎样做过油肉视频教程）

现在给大家讲讲怎样做过油肉，以及怎样做过油肉视频教程对应的知识点，如果现在能碰巧解决你面临的问题，我也是很开心，希望对各位朋友有所帮助。

怎样做过油肉又滑又嫩

1、加蛋白和淀粉：在腌好的鸡脯肉中加入一个蛋白，搅拌均匀，使鸡肉表面均匀裹上蛋白。再将玉米淀粉和少量面粉混合，撒在鸡肉上，轻轻搅拌，使每一片鸡肉都均匀裹上一层薄薄的淀粉。过油处理：在锅中倒入足量的食用油，加热至油温约180度左右（油温不宜过高，以免外焦里生）。

2、要做出嫩滑的过油肉，关键在于肉片处理、火候控制和腌制方法。以下是具体步骤：选肉与切肉部位选择：用猪里脊或通脊（肉质最嫩），也可选后腿肉（需逆纹切）。切法：肉冷冻半小时稍硬后，逆纹理切3毫米薄片（太厚易老，太薄易碎）。

3、腌制：用适量的盐、料酒、生抽、蛋清和少量的淀粉对肉片进行腌制。蛋清和淀粉可以帮助肉片在烹饪过程中形成一层保护膜，锁住肉汁，使肉片更加嫩滑。过油：在锅中加入足够的油，油温升至7成热时（约180°C），将腌制好的肉片分批放入油中快速滑炒，每批肉片不要过多，以免降低油温，影响过油效果。

4、油温的控制油温是过油肉嫩滑与否的关键因素之一。一般来说，油温应控制在五成热左右，即150℃到180℃之间。这个温度范围能够使肉片迅速受热，表面形成一层保护膜，锁住肉汁，保持肉质的嫩滑。油温过高会导致肉片外焦里生，油温过低则会使肉片吸油过多，变得油腻。

山西的过油肉怎么做

1、首先准备食材，猪肉要选择里脊肉，将其切成薄片，放入碗中，加入适量的盐、料酒、淀粉，抓匀腌制一会儿。木耳提前泡发好，黄瓜切片备用。接着，调个料汁，碗里放入生抽、醋、白糖、淀粉、少许水搅拌均匀。锅中倒油，油热后放入腌制好的肉片滑炒至变色盛出。

2、炸肉：锅中加入足够的油，油温烧至五成热时（约150摄氏度），将五花肉块皮朝下放入油锅中，小火慢慢炸至表面金黄，肉质紧缩，捞出沥油。炒糖色：锅中留少量油，加入冰糖，小火慢慢熬化，直至冰糖融化成红褐色的糖色。上色：将炸好的五花肉块放入糖色中，快速翻炒，使每块肉都均匀裹上糖色。

3、正宗山西过油肉做法有不少要点。首先选肉很关键，一般用猪里脊肉，质地鲜嫩。切肉片时厚度要均匀，大概3毫米左右。腌制也不能马虎，用盐、料酒、生抽、淀粉等抓匀腌制一会儿，让肉片充分吸收调料。过油这步很重要。油温烧到七八成热，下腌制好的肉片滑炒至变色捞出。

4、选肉要精，切肉厚度适中，炸肉油温精准，控油到位，炒制调料顺序和时间恰当，勾芡比例合适，这些都是做好山西过油肉的关键烹饪技巧。选肉方面，猪里脊肉是常见选择。其肉质细嫩，没有太多筋膜，能保证口感的嫩滑。切肉厚度3毫米左右，是因为这个厚度在炸制时能均匀受热，快速达到外酥里嫩的效果。

5、山西过油肉是山西省的传统名菜，以其独特的烹饪技巧和浓郁的地方风味而闻名。这道菜品的制作过程相对复杂，需要精细的操作和对火候的严格把控。

6、关键步骤：肉片切薄，用蛋清、淀粉腌制，保持嫩滑。肉片“过油”（高温快炸）锁住水分，再与配菜爆炒。最后烹入山西老陈醋，提香解腻，是点睛之笔。风味特点色泽金黄，肉质外酥里嫩，醋香浓郁而不酸，油而不腻，咸鲜中带微甜。

用鸡脯肉怎么做过油肉?

过油处理：在锅中倒入足量的食用油，加热至油温约180度左右（油温不宜过高，以免外焦里生）。将裹好淀粉的鸡脯肉逐片放入油锅中，注意不要放太多，避免粘连。用筷子轻轻翻动，使其受热均匀。炸至金黄：待鸡脯肉在油中炸至表面金黄且肉质变得紧实，即可捞出。这个过程大约需要1-2分钟，具体时间根据鸡肉的厚薄和油温调整。

分别上浆，猪肉用蛋黄、粉面、盐上浆；鸡脯肉用蛋清、粉面、盐上浆。上浆上好浆后分别入温油锅中滑出备用。滑油将冬笋、油菜茎切成片备用。木耳摘成自然片备用。准备配料炒锅上火，加入适量的油，下入马蹄葱，姜米，蒜片炝锅，再放入加工好的红、白肉片，木耳片、冬笋片、油菜片略炒。

红白过油肉的烹饪流程如下：初加工：将鸡脯肉及猪瘦肉均改刀成五分钱硬币大小的薄片。上浆：猪肉用蛋黄、粉面、盐上浆，使其更加嫩滑。鸡脯肉用蛋清、粉面、盐上浆，同样达到嫩滑效果。滑油：上好浆后的红白肉片分别入温油锅中滑出，备用。这一步是为了锁住肉的水分，使其更加鲜嫩。

做法：将红猪肉按横纹切似五分钱硬币厚的薄片，用蛋黄、粉面糊拌匀，下油锅炸透（边炸边用叉子把肉搅开）捞出；把鸡脯肉切成顶刀片，用蛋清、粉面糊拌匀，下温油锅过油捞出。