怎样制作糖化（糖化配方）

麦芽糖化法生产饴糖的具体步骤是什么?

麦芽糖化法生产饴糖的具体步骤如下：原料准备：采用淀粉作为原料，如大米、山芋淀粉、马铃薯淀粉或玉米淀粉等。调整pH值：将淀粉与水混合，加入适量的Ca2调整pH至05，为后续的液化和糖化反应创造适宜的环境。液化反应：在调整好的淀粉液中，加入α淀粉酶进行液化反应，使淀粉水解成糊精和低聚糖。

根据不同饴糖规格要求，将糖液浓缩至75～85%固形物，得到饴糖成品。粉末饴糖的制作则是通过喷雾干燥法将麦芽饴糖干燥。酸法饴糖的制作则是将淀粉乳用盐酸调pH值为2，在不锈钢反应罐内120℃保持20分钟，然后加Na2CO3溶液调pH至5，其余工序与麦芽饴糖生产相同。

首先，淀粉与水混合，加入适量的Ca(OH)2调整pH至0-5，然后进行液化和糖化反应。糖化完成后过滤，脱色并离交，最后浓缩至特定固形物含量，形成成品。粉末饴糖：通过喷雾干燥法，将麦芽饴糖脱水成粉末，工艺与奶粉相似。

饴糖的做法和配方如下：准备材料 小麦粒或大麦粒：需清除干净。 糯米：用于制作糯米糕。 天然山泉水：用于浸泡和发酵过程。麦芽的制备 将小麦粒或大麦粒放入瓦缸内，用常温水或温开水浸泡24小时。 捞出浸泡好的麦芽，均匀铺放在筛子上，每日用自来水淋麦芽2到3次。

以玉米为原料生产饴糖的技术得到了进一步发展。首先将玉米粉碎，然后经过净化、浸泡、粉碎、粉胚分离、磨浆、调浆等步骤。液化过程中使用α-淀粉酶，通过碘液检验液化程度，直至达到红棕色，DE值为15%。

主要原料： 饴糖的主要原料包括玉米、大麦、小麦、粟或玉蜀黍等粮食。 制作方法： 酸糖化法：这是一种通过酸的作用使粮食中的淀粉水解成糖的方法。具体过程涉及将粮食粉碎后加水，加入适量的酸进行水解，再经过中和、脱色、浓缩等步骤制成饴糖。

糖化饲料制作技术

1、糖化饲料制作技术主要包括曲子培养、酵酶糖化液的培养以及发酵三个关键步骤。曲子培养 将麦麸加水搅拌均匀，确保麦麸湿润但不过湿。上锅进行高温灭菌处理，以杀死其中的杂菌，保证曲子的纯净。待麦麸温度降至28度时，按0.3%的比例向麦麸中加入曲种，并充分拌匀。这一步是为了让曲种在适宜的温度下生长繁殖。

2、糖化饲料制作技术主要包括以下步骤：曲子培养：将麦麸加水搅拌均匀后，进行高温灭菌处理。待麦麸温度降至28度时，按0.3%的比例向麦麸中加入曲种并拌匀。酵酶糖化液的培养：将玉米面按3%的比例加水，熬制成粥状。待玉米粥温度降至60度时，按20%的比例加入之前培养的曲子。

3、在制作糖化饲料的过程中，首先需要准备麦麸和曲种。将麦麸与水充分混合搅拌，确保均匀后，进行高温灭菌处理，直到麦麸的温度达到28度。随后，按照百分之0.3的比例将曲种加入到麦麸中，再次拌匀，完成曲子培养步骤。接下来是酵酶糖化液的培养阶段。将玉米面按百分之3的比例加水，熬制成粥状。

4、具体操作方法如下：将需要糖化的玉米、高粱等饲料进行粉碎后，放入木桶或缸内。然后，加入适量的食盐和矿物质，搅拌均匀。每层装0.5厘米厚，按1份饲料添加2~5份开水，边烫边搅拌，然后平整后再继续逐层装入。装满后，在饲料表面覆盖一层稻糠或麻袋片，并封闭盖严以保温。

5、糖化饲料制作技术主要包括曲子培养、酵酶糖化液的培养以及发酵三个关键步骤。曲子培养 将麦麸加水搅拌均匀，确保麦麸充分湿润。随后，将湿润的麦麸上锅进行高温灭菌处理，以杀死其中的杂菌。待麦麸温度降至28度左右时，按0.3%的比例向麦麸中加入曲种，并充分拌匀。

6、酶法：采用淀粉酶进行淀粉的水解。淀粉先经液化酶液化生成糊精等中间产物，再经糖化酶糖化生成麦芽糖以至葡萄糖。这样，由于全用酶水解故称全酶法。用液化酶和糖化酶，也称双酶法。糖化为淀粉加水分解成甜味产物的过程，淀粉糖品制造过程的主要过程。

连续蒸煮糖化操作的特点

1、从制作步骤方面来看，连续蒸煮糖化操作的特点包括： 加热：将麦芽和水按照一定比例混合后，需要将其加热到一定的温度，以激活麦芽中的淀粉酶和其他酶类，促进糖化反应的进行。 糖化：在加热过程中，麦芽中的淀粉酶会将淀粉分解成麦芽糖等糖类，这些糖类会在后续的发酵过程中被酵母转化为酒精和二氧化碳。

2、主发酵期酵母细胞大量形成，糖分迅速下降，酒精累积，二氧化碳大量产生，发酵温度快速上升。后发酵期糖分大部分消耗，残留的淀粉和糊精缓慢糖化，生成少量葡萄糖，发酵作用逐渐减弱，温度下降。酒精发酵工艺包括间歇式、半连续式和连续式发酵，每种方式在操作方式、时间控制和效率上有不同。

3、连续添加法：适用于连续蒸煮和连续糖化的酒精生产工厂。首先将一定量的酒母打入发酵罐，然后连续流加，通常在6-8小时内将发酵罐装满。 分割主发酵醪法：适用于对卫生管理要求较高的酒精工厂。

4、初次发酵：粮食首先经过蒸煮、糖化等步骤，然后加入酒曲进行初次发酵。初次发酵过程中，粮食中的糖分被微生物转化为酒精和二氧化碳。双轮发酵：初次发酵后的酒醅不经过蒸馏，而是直接混入新的粮食原料中，再次进行发酵。这一过程被称为双轮发酵，因为它涉及两次连续的发酵过程。

5、提高了原料利用率。兼煮并浸法：步骤：先蒸煮燕麦芽和燕麦粉，然后加入糖化过程。在连续搅拌下加热，糖化过程中加入麦芽，控制温度和时间。特点：确保最终格瓦斯汁具有良好的面包香味，同时大幅度降低浸出物损失。每种方法都有其独特的特点和适用场景，可以根据所需的风味和口感选择合适的制作方法。

The End