卤肉用的硝是什么东西
硝指食用硝，是亚硝酸钠，亚硝酸钠是一种食品添加剂。硝能起到护色作用，保持食品鲜艳的色泽，使食品颜色不至于变深变浅，用于腌制肉食类食品。还能抑制肉毒芽孢杆菌，并且可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，而使肉制品保持鲜红色。亚硝酸钠过量食用有害，食品中亚硝酸钠的添加量要符合国家标准的规定。
卤肉添加硝和不添加硝在味道上存在一定差异。添加硝（亚硝酸钠等）的卤肉，在味道上往往具有独特的风味。硝能使肉中的肌红蛋白等发生反应，有助于固定肉色，让卤肉色泽更诱人，同时在一定程度上能增强肉的风味，使卤肉味道更醇厚、浓郁，口感上也会感觉肉质更紧实、有嚼劲。
食用硝也叫亚硝酸钠，是肉制品生产加工中食用的一种食品添加剂，比如一些腌肉、腊肉、火腿、卤制品等都有添加。食用硝也是一种强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，导致组织缺氧，所以在一些食品添加剂使用中，都会有严格的用量标准，过多添加会对身体健康产生危害。
法律分析：“硝”是亚硝酸盐等食品添加剂的简称。对于食品添加剂的使用剂量，国家具有明确具体的规定，对于各类可添加使用的食品，腌腊肉制品亚硝酸钠的残留量不得超过30mg/kg，超出该标准即为超限量。
亚硝酸钠在卤肉中如何使用
在卤肉中添加异VC钠和亚硝酸钠时，应遵循以下要点：异VC钠的添加： 最大使用量：在肉制品中，异抗坏血酸钠的最大使用量为0.5g/kg。 作用：异VC钠作为水溶性抗氧化剂，主要用于防止卤肉中的脂肪氧化，保持肉品的色泽和风味。
异抗坏血酸钠作为水溶性抗氧化剂可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg；葡萄酒、果汁饮料，最大使用量为0.15g/kg；肉制品，最大使用量为0.5g/kg；果蔬罐头、肉类罐头、果酱、冷冻鱼，最大使用量为0g/kg。
亚硝酸钠在卤肉中不能使用。以下是关于亚硝酸钠在卤肉中使用问题的详细解亚硝酸钠的毒性：亚硝酸钠对人体有毒，误食会导致中毒。其原因是亚硝酸钠能与人体血红蛋白中的亚铁结合，使血红蛋白转变成不能携带氧的三价铁血红蛋白，从而造成人体缺氧中毒。
腌腊肉制品类，酱卤肉制品类，熏、烧、烤肉类，油炸肉类，肉灌肠类，发酵肉制品类0.15 克/千克，残留量≤30毫克/千克（以亚硝酸钠计，下同）；肉罐头类0.15 克/千克，残留量≤50毫克/千克；西式火腿类（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）0.15克/千克，残留量≤70毫克/千克。
在生牛肉中加，亚销酸纳（注意千万不要加多了，30斤以下加5克就可以）水，浸泡8小时，然后煮熟后里外颜色一样。
卤肉中怎样添加异VC钠和亚硝酸钠
在卤肉中添加异VC钠和亚硝酸钠时，应遵循以下要点：异VC钠的添加： 最大使用量：在肉制品中，异抗坏血酸钠的最大使用量为0.5g/kg。 作用：异VC钠作为水溶性抗氧化剂，主要用于防止卤肉中的脂肪氧化，保持肉品的色泽和风味。
异VC钠用量（表A.2第四项异抗坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸钠就是异VC钠）：异抗坏血酸钠作为水溶性抗氧化剂可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg；葡萄酒、果汁饮料，最大使用量为0.15g/kg；肉制品，最大使用量为0.5g/kg；果蔬罐头、肉类罐头、果酱、冷冻鱼，最大使用量为0g/kg。
适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，但要强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。卤产品时适量添加点抗氧化剂。
解决的方法：抹油，用异VC钠，(用异VC钠护色这个方法虽然方便，成本低，但是因为对人体不好，国家已经明确禁用了。所以记得不要使用哦！)效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。
不会用最好不要用亚硝，弄不好会出事。可以用一些安全的增香护色剂，安全一点。
如果在卤水里调色，少用红曲，日落红之类的。用红油，糖色会比较好。如何让卤出来的卤菜卤肉熟食不发黑 这恐怕是我们做卤菜做熟食的人最关心的问题。那么需要采取的措施如下：卤菜出锅后抹油，一般是1-2个小时抹一次。用色素添加剂。比如异VC钠、日落红。效果倒是不错，成本也低。
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