卤菜盐度对照表图（卤肉盐度参考）

卤水香味不只是由香料决定30年卤菜师傅分享卤水调香几大要素

第二：盐度的大小。盐是百味之王，调制卤水的最终目的是要卤出的肉有香味，所以缺乏了盐度的卤水，怎么都不会有香味，虽然盐的作用是调制咸淡，但是，对于成品能否出香起着决定性的作用，可以这么说，在卤菜中，甚至整个餐饮行业，盐的作用都是排第一位的。第三：卤水的保养和管理。

卤味透骨增香剂AAA：属餐饮香料，调汤，卤味及肉制品加工专用，增香，増鲜，去异味，是卤味制作调香之极品，可耐180℃高温，具有浓郁香气，高倍浓缩，是乙基麦芽酚的5倍，品质绝对唯一。

用法：八角是香料之王，几乎所有用香料的地方都离不开它，单用或与其它香药合用均美，可除肉类臭、腥、膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。八角常用以调配复合香辛料，还是五香粉中的主要调料，也是卤水中的最主要的香料。

第一种：丁香，是卤料中不可缺少增香剂。一般用量在1-3g不超过5g。第二种：香叶，香叶是烹调中常见的芳香料之一，多用于卤、酱类菜肴或用罐头食品调香剂。第三种：草果，主要是烹调中常用于制作复制合调味料。如复制酱油，亦用于制卤、烧菜等，增香味，压异味。一般家用就放一颗左右。

主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。常见种类1)八角又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。

卤水盐度4个点正好

1、在北方，酱汤的盐度通常控制在每斤酱汤加入7-8克盐，大约是4%到6%的比例。而在南方，卤水的盐度则控制在每斤卤水中加入6-7克盐，大致在2%到4%之间。在调制初始的酱汤或卤水时，为了确保味道的浓郁和鲜美，盐度比例需要提高到每斤酱汤或卤水加入10克盐，即2%的比例。

2、卤制肉类时，适宜的盐度范围是2%-6%。在不同地区，根据酱汤或卤水的具体用法，这个比例会有所调整。北方制作酱汤时，每斤汤中加入7-8克盐，相应的盐度约为4%-6%。南方制作卤水时，每斤汤中加入6-7克盐，盐度在2%-4%之间。

3、卤肉时盐度计2%-6%比较合适。通常来说，北方酱汤的盐度比例为每斤酱汤调入7-8克盐，换算成百分比是4%一6%。南方卤水的盐度比例为每斤卤水调6-7克盐，换算成百分比是2%-4%。

4、对于新开锅的卤水，我们可以通过直接取一小部分沸水，待其冷却至3-5分钟，来获取一个较为准确的初始盐度读数。值得注意的是，在测量之前，卤水的温度应该控制在约70℃，这有助于获得更精确的盐度数据。

5、：盐在卤水中起到压腥去臭去异味的作用。卤水里加多少盐，你首先要看你的地域口味，如果是北方偏咸，如果是南方怎偏淡。以500克食材为例，北方8克左右，南方6克左右。这一点很重要。有了前面的前提再说卤水加盐，不要搞得那么复杂，记住下面的公式。

6、通常来说，卤水中的盐度比例为每斤卤水加入8克左右的盐，换算成百分比是5％一7％。而南方卤水比如粤式白卤水的盐度比例为每斤卤水调6-7克盐，换算成百分比是2％-4％。新卤水在未加入食材时，也就是第一锅基础汤进行调味时需要将盐的量提高到每斤卤水10克盐，换算成百分比是2％。

卤菜香味不足怎么办?

香料在组方前需要预处理这是行业共识，根据不同香料的属性不同，有着不同的处理方法，有的需要高度白酒泡，有的需要炒一下，有的需要泡一下，才能更有效的激发出香料的功能；综上所述，配方组合得好，出品肉香味才能更足。

针对卤菜内部咸、鲜、香味不足的缺陷，我们可以在卤好的菜肴经刀工处理后，再淋入原汁卤水一起拌匀，以补充调味。这种方式在潮州卤菜的卤水拼盘里，用得比较普遍，因为潮州卤菜一般都卤得比较淡，需要淋原汁卤水以补充味道。

香料包中香料搭配不足。香料在卤水中的作用就是去除原材料的腥臭异味，提升原材料的香味，并增加食欲。所以香料的搭配对整体卤菜的风味起到主导作用。这又涉及到香料搭配之间的君臣佐使。卤制原材料要先设置主题风味，自己想要浓香型还是清香型，确定了味型，再往里添加香料。

卤料本身的问题。现在卖卤料的鱼龙混杂，有的卤料配方比较好，料比较真，有的卤料，配方也不行，香料本身的质量也不行。如果卤料本身，香味就不够的话，再怎么也做不出，有卤料香的卤菜了。浸泡入味的问题。

The End