一斤卤肉放多少盐
1、整鸡整鸭鹅肉：每10斤新水用盐180克左右，一斤卤肉约需8克盐。猪蹄：每10斤新水用盐150克左右，一斤卤肉约需5克盐。牛肉：因为提前腌制过，每10斤新水用盐120克左右，一斤卤肉约需2克盐。肥肠、猪皮、猪肚等肉质较薄的食材：每10斤新水用盐90-100克左右，一斤卤肉约需0.9-1克盐。
2、我根据自己多年的卤菜经验得出，猪头肉为例，不考虑添加咸味和甜味调味品的情况下，全国范围内每十斤卤肉的大致盐用量在75至125克之间。
3、如果是直接将生牛肉进行卤制，不经过长时间的腌制，一般每斤牛肉放5克到10克左右的盐比较合适。这个量的盐主要是为了初步调味，使牛肉在卤制过程中能吸收一定的咸味，但不会过于咸重。例如，在一些简单的家庭卤牛肉配方中，对于两斤左右的牛肉，可能会使用10克到20克的盐，与各种香料一起煮制。
卤菜哪些需要腌制,怎么做?
注射法：就是提前制作注射液，打入肌肉内腌制的方法。注射法腌制是西餐中肉制品常用的腌制方法。总结来说它比干腌法和湿腌法腌制的时间短，并且咸度比较均匀，蛋白质流失的也少。缺点就是大批量制作略微麻烦，并且注射后一般还需要滚揉按摩。
腌制卤味的基本方法其实非常简单。主要使用的调料包括盐、大葱、生姜和料酒。其中，大葱需要切成段状，生姜则切成片状。在使用时，这些调料的用量不宜过多，以保证味道的平衡。在腌制过程中，首先将大葱段和生姜片与原料混合，然后加入适量的盐和料酒，搅拌均匀。
第二类，水腌法 水腌料的配比：20斤清水加入0.6~1斤的食盐，也可以在盐水中加入适量的辣椒、花椒、八角、姜片等，可以更好的起到去腥的作用。水腌法适用于小块料或腥味较大的原料的的腌制，如鸭翅、鸭爪、鸭心、鸭脖、整鸭、肥肠等。
哪些食材卤之前要腌制腌制猪肉类，如猪头肉，五花肉，后腿肉等，每10斤肉用盐180克，夏天腌制12小时，冬天腌制24小时。猪蹄，肥肠等因其材质较薄，容易入味，一般不用提前腌制。腌制鸡肉类，如整鸡，鸡小腿，鸡大腿等，每10斤肉用盐150克，夏天腌制8小时，冬天腌制12小时，鸡爪，鸡翅尖等可腌制，可不腌制。
腌制卤菜一般可以分为制作卤水和卤制两步，以下是具体的腌制方法：制作卤水 调配卤汁：香料、食盐、酱油的用量要适当。香料过多会使成菜药味大，色泽偏黑；香料太少则香味不足。食盐过多会使成菜口味“死咸”，且使菜品紧缩、干瘪；食盐太少则鲜香味不突出。
卤菜的制作主要包括腌制、风晒、煮焖或卤制等步骤。以下是卤菜制作的具体说明：腌制：腌制是卤菜制作的重要步骤之一，主要通过盐、料酒、姜、葱等调料对食材进行初步调味和去腥。腌制时间根据食材种类和大小而定，通常需数小时至一夜，以确保食材充分吸收调料味道。
卤菜怎么做才香有回味
加入酵母抽提物的卤水能迅速提升风味，让新卤水具备老卤水的浓郁口感，适用于各种卤制品。 酵母抽提物能有效提升卤肉的回味感，并具有一定去腥作用。在调制卤水时，尤其是初始阶段，每斤卤水加入两克酵母抽提物，之后根据实际情况适量减少。 酵母抽提物容易吸潮，需密封保存以防结块。
可以做一个小实验：将姜黄粉品尝，和把姜黄粉用油小火炒一下，进行对比。后者明显没有了涩味而呈现特殊风味。拿中医理论解释，就是炮制。部分朋友以为把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能够解决这个问题，这是有误区的。
如果是五香卤菜，可以用八角、桂皮等来体现回味，辣香型的可以用辣椒、毕波等来体现回味，回甜型的可以用甘草、冰糖来体现回味。但需记住一点，如果是五香型风味的卤菜，加入过多的辣椒以后，那种本该有的回味就被辣味掩盖了。
怎么做卤汤味道才能更浓厚?
加入适量的肉类食材，如猪肉、鸡肉等，可以让卤汤更加浓郁，味道更加丰富。可以根据实际情况适量调整肉类食材的用量。将卤汤煮沸后，用小火慢煮一段时间，让调味料、香料和肉类食材的味道充分融合到卤汤中。煮沸时间可以根据实际情况适量调整。
多放油脂：在高汤中适当多放些油脂，如鸡油或五花肉，以增加卤油的含量。融合更好：这样形成的卤油与卤水更容易融合，提升卤水的浓厚感。处理异味食材：延长焯水时间：异味大的食材焯水时，时间可以适当延长。辅助去腥：加入姜片、料酒等辅助材料，帮助去除食材的腥异味。
吊高汤时，一定要经过小火六小时以上时间的吊制。待所有食材软烂化渣时再改中大火，冲汤半小时以上，当汤汁变白再过滤才形成高汤。为了第一锅的卤油多一些，高汤中要适当多放些油脂，比如鸡油或者五花肉，这样后期形成的卤油比单纯的炸封油和卤水更容易融合。
最直接的方法就是肉厚个大的一起卤，薄的个小的一起卤，不同肉类分开卤，这样就能更好地掌握盐度，避免卤出的菜品咸淡不一。另一个解决办法就是我上面说到的肉厚个大的提前腌制入味后再与肉薄的一起卤时（肉厚的先下锅卤，按比例加盐，）.肉溥个小后下锅卤制（不加盐了）盐味就基本一致了。
多卤一些带骨、带皮的食材：多卤带骨、带皮的食材的作用就像吊高汤时用的食材一样，高汤选料讲究无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓，无皮不稠，所以多卤带骨带皮食材可以为卤汤自动增鲜添香，卤水和新鲜食材本身是互惠的，食材靠着卤汤的卤煮越来越香，卤汤靠着食材味道才更浓厚。
卤肉汤盐度多少最好
1、卤肉时盐度计2%-6%比较合适。通常来说，北方酱汤的盐度比例为每斤酱汤调入7-8克盐，换算成百分比是4%一6%。南方卤水的盐度比例为每斤卤水调6-7克盐，换算成百分比是2%-4%。
2、在北方，酱汤的盐度通常控制在每斤酱汤加入7-8克盐，大约是4%到6%的比例。而在南方，卤水的盐度则控制在每斤卤水中加入6-7克盐，大致在2%到4%之间。在调制初始的酱汤或卤水时，为了确保味道的浓郁和鲜美，盐度比例需要提高到每斤酱汤或卤水加入10克盐，即2%的比例。
3、卤制肉类时，适宜的盐度范围是2%-6%。在不同地区，根据酱汤或卤水的具体用法，这个比例会有所调整。北方制作酱汤时，每斤汤中加入7-8克盐，相应的盐度约为4%-6%。南方制作卤水时，每斤汤中加入6-7克盐，盐度在2%-4%之间。
4、储存方式：高频率的使用建议常温保存，每天花5分钟加热一次即可；如果使用频率不高的情况，需要放冰箱冷藏或者冷冻，每隔一个礼拜加热一下为好。三：汤的含盐度卤水的盐分是比较高的，特别是酒店餐饮的卤水，一般冬季2天加热一次也没问题，其他季节都是每天加热，这是酒店的储存方式。
5、鸭脖，鸡翅，鸭翅的卤水来说，在这个盐度上，每50斤卤水加入100克冰糖相对比较标准，而卤猪头肉（没腌制过的）的卤水盐度较高，冰糖的用量按照每50斤卤水150克来添加比较标准。冰糖用于卤水有几个优点：第一，可以综合香料的苦味。第二，可以综合糖色的苦味。第三，可以增加卤肉的回味。
6、卤肉汤底越来越咸有两个原因，第一个用盐量过大，第二卤汤没有及时更新。卤水中盐的用量合理区间为每500克卤水用盐10克（上下两克），超出12克，则卤肉汤底越来越咸。卤汤由于长时间卤肉，卤汤会逐渐蒸发，因此盐度会越来越浓，卤汤变得越来越咸。另外，如果用酱油，因为些酱油含盐，也可导致。
卤肉时盐度计多少合适
卤肉时盐度计2%-6%比较合适。通常来说，北方酱汤的盐度比例为每斤酱汤调入7-8克盐，换算成百分比是4%一6%。南方卤水的盐度比例为每斤卤水调6-7克盐，换算成百分比是2%-4%。
卤制肉类时，适宜的盐度范围是2%-6%。在不同地区，根据酱汤或卤水的具体用法，这个比例会有所调整。北方制作酱汤时，每斤汤中加入7-8克盐，相应的盐度约为4%-6%。南方制作卤水时，每斤汤中加入6-7克盐，盐度在2%-4%之间。
卤的食材大小规格都是差不多的，卤水重量也是差不多的，所以这个时候可以把卤制时间标准化一点，这样可以保证每天的卤肉口感趋于一致。
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