做豆腐脑的比例
经典比例：干黄豆100克配800毫升水（1：8），打浆后豆浆浓度适中，适合家庭制作。商用嫩滑版：干黄豆100克配1000毫升水（1：10），成品更稀嫩，接近早餐店口感。注：黄豆需提前浸泡8-12小时（夏季6小时），泡至体积膨胀2倍且无硬芯。
做出的豆腐脑不成形的原因可能有以下几种：豆浆浓度不够：黄豆与水的比例不当：通常，制作普通豆腐时，黄豆与水的比例应在1：5到1：6之间。如果是制作内脂豆腐，比例可适当放宽至1：10左右，但最稀不应小于1：15。如果水加得过多，豆浆就会过稀，从而影响豆腐脑的成型。
如果用葡萄糖酸内酯的话，基本上一斤干黄豆配比8-12克内酯都是可以的，这样点出来的豆腐脑的凝固程度是最好的。如果是熟石膏的话，一斤干黄豆需要配比12-15克。泡出来的黄豆和水的比例为1：5到1：6。一般这个比例就可以了。
豆腐脑出水的原因主要是豆子和水的比例没有把握好。在制作豆腐脑时，豆子和水的比例至关重要，一般建议是1：5或1：6。如果这一比例失衡，就可能导致豆腐脑成品水多，质地不佳。豆腐脑的好处包括：强身健体：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素和矿物质，有助于增强体质。
做豆腐用石膏,内脂,卤水哪种好吃
但是，内脂豆腐的口感较石膏豆腐和卤水豆腐更甜，不适合喜欢咸味的人群。总的来说，石膏豆腐、卤水豆腐和内脂豆腐各有特点，适合不同的烹饪方法和口味需求。在选择时，可以根据自己的喜好和营养需求来选择合适的豆腐。同时，适量摄入各种豆腐，可以更好地满足人体对各种营养成分的需求。
石膏适合制作南豆腐（如南方的嫩豆腐）和豆腐脑等质地较嫩的豆制品。由于石膏点制的豆腐含水量相对较高，所以在保存上相对困难，需要尽快食用以保持其最佳口感。内脂 原理 内脂是一种葡萄糖酸 - δ - 内酯，它在受热的情况下会发生水解反应，生成葡萄糖酸。
内酯豆腐：内酯豆腐是以葡萄糖酸内酯作为凝固剂制作的豆腐。内酯豆腐的凝固速度介于卤水豆腐和石膏豆腐之间，质地较为柔软，口感滑嫩。内酯豆腐的特点是口感细腻，味道醇厚，营养价值主要体现在富含膳食纤维和植物蛋白质。
凝固剂的差异：卤水豆腐采用卤水作为凝固剂，这种卤水是海水中提取盐后的残留液体，含有氯化镁、氯化钙和硫酸钙等成分。石膏豆腐则使用石膏，即硫酸钙，其凝固速度较卤水慢。内酯豆腐则以葡萄糖酸内酯为凝固剂，这是一种不同的化学物质。
质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。卤水豆腐是用氯化镁点制的豆腐，卤水豆腐表面看起来粗糙些，颜色微黄，切面呈现少量不均匀孔洞，拿在手上不会晃动，装进塑料袋里也不容易破碎。石膏豆腐则是用硫酸钙点制的豆腐，口感较细嫩，也比较光滑，比卤水豆腐要软嫩许多，但豆香味比较淡。
用什么点豆腐
1、用石膏或者盐卤都可以点豆腐。以下是关于这两种点豆腐方法的详细解释： 石膏点豆腐 准备石膏：首先，需要将石膏进行焙烧，直到其刚刚过心为止。焙烧的目的是为了去除石膏中的水分和杂质，提高其纯度。调制石膏浆：焙烧后的石膏碾成粉末，然后加水调成石膏浆。石膏浆的浓度要适中，过浓或过稀都会影响豆腐的凝结效果。
2、石膏点豆腐： 首先，将石膏焙烧至过心状态，即石膏完全受热均匀。 然后，将焙烧后的石膏碾碎，加水调成石膏浆。 接着，将石膏浆冲入刚从锅中舀出的热豆浆中，并轻轻搅拌。 不久后，豆浆便会凝结成豆腐花。 盐卤点豆腐： 盐卤被直接加入豆浆中。 同样需要轻轻搅拌，豆浆会迅速凝固成豆腐花。
3、点豆腐通常使用盐卤或石膏。 盐卤点豆腐： 盐卤是一种电解质，主要成分是钙、镁等金属离子的氯化物。 在点卤过程中，盐卤会分解成正负离子，这些离子会夺取蛋白质颗粒表面的水膜，降低蛋白质的溶解度。 同时，盐卤中的离子还会抑制蛋白质表面电荷引起的斥力，使蛋白质颗粒相互凝聚沉淀，从而形成豆腐。
4、石膏 石膏是点豆腐常用的凝固剂。当豆浆加热到一定温度后，加入石膏，豆浆中的蛋白质会发生变化，形成豆腐脑。石膏不仅能使豆腐凝固，还能使豆腐质地细腻、坚实。 卤水 卤水是传统的豆腐制作中的主要凝固剂。它主要含有氯化钠、氯化钾等成分，点入豆浆后，能促使大豆蛋白凝聚，进而形成豆腐。
5、用卤水点豆腐比较好，安全卫生无毒副作用。卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。
豆腐脑老嫩怎么点
用一碗冷开水把一汤匙的熟石膏粉调均匀。石膏的用量直接影响豆腐的老嫩程度，石膏用量越多，豆腐越老；反之，石膏用量越少，豆腐越嫩。在实际操作中，可以根据个人口味和喜好，通过调整石膏的用量来控制豆腐的老嫩。点浆过程：将调好的石膏液均匀地分布在锅子内四周。
豆腐脑的口感老嫩，很大程度上取决于凝固剂的选择与用量，以及点浆的温度和手法。卤水因其较强的凝固能力，容易使豆腐脑变得过老，而石膏的凝固效果则次之，使用内酯作为凝固剂则能制作出更为嫩滑的豆腐脑。在用量方面，使用过多的凝固剂会导致豆腐脑质地过硬，而用量过少则可能使豆腐脑显得不够嫩滑。
石膏点浆控制老嫩的关键在于点浆的温度、石膏粉的用量以及点浆后的静置时间。点浆温度：把豆奶重新煮沸两、三次，去除豆腥味后，将火改小，使豆奶的温度保持在摄氏八十五度至九十度。这个温度范围是石膏点浆的最佳温度，能够确保石膏粉与豆奶充分反应，形成细腻的豆腐脑。
使用一碗冷开水将一汤匙的熟石膏粉调均匀。石膏粉的用量直接影响豆腐的凝固程度和质地。根据个人口味和对豆腐老嫩的需求，可以适量增减石膏粉的用量。但需注意，过量使用可能导致豆腐过硬，过少则可能使豆腐过嫩甚至不凝固。掌握静置时间：点浆后，静待十分钟左右，观察锅内豆腐脑的凝结情况。
豆腐脑做好后太嫩了，可以通过以下两种方法进行处理：加卤水：原理：卤水（也称为盐卤或苦卤）是制作豆腐脑常用的凝固剂。当豆腐脑过于嫩滑时，适量添加卤水可以增强其凝固效果，使豆腐脑变得更加紧实。
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